Pressad gastrobalett

På restaurang Operakällaren i Stockholm serverar de en meny med pressad anka som huvudnummer. Allt är så nära perfektion man kan komma och påminner mer om en gastronomisk balettföreställning, än om en middag på restaurang.

 

Foto. Jörgen Appelgren

Pressad anka har man gjort i Frankrike sedan tidigt 1800-tal och då var det viktigt att ankan kom från Rouen och ingen annanstans. Det första kända och mest klassiska receptet på pressad anka heter också Caneton de Rouen à la presse. Då var det också av högsta vikt att ankan avlivades genom strypning för att behålla allt blod i ankan. Det i sin tur gör att all smak stannar kvar i köttet och i slutänden i såsen.

Att ankpressen började användas var främst för att man ville utvinna så mycket av smaken som det bara var möjligt. Inget skulle gå till spillo. En av de mest kända restaurangerna som fortfarande serverar pressad anka är Tour d´Argent i Paris. Restaurangen har serverat en bra bit över en miljon pressade ankor genom åren och har en egen ankfarm i Rouen. På många andra restauranger är ankpressen dock mer som en prydnad.

Foto. Jörgen Appelgren

På Operakällaren är det dock ett stående inslag sedan år 2013. Ett vanligt sätt att tillreda ankan på, är att steka brösten med skrovet i ugn och att tillreda låren för sig. På det sättet blir ankan perfekt stekt. Varje del blir en av rätterna i menyn.  De stekta ankbrösten presenteras för gästen i matsalen och tas sedan ut i köket igen för att lösgöras ifrån skrovet. Sedan tillagas det sista framför gästen i ett spektakulärt skådespel med otrolig timing i varje moment.

Foto. Jörgen Appelgren

På Operakällaren är allt inövat. Personalen är hela tiden på rätt plats, vid rätt tidpunkt. En nick, en blick, en handrörelse och så har något nytt hänt framför gästerna. Ett nytt vin serveras av restaurangens sommelier, en Pinot Noir från Oregon som passar perfekt till anka med apelsinsås.

Foto. Jörgen Appelgren

Det handlar i första hand om att göra så god mat som möjligt, men det perfekta hantverket med den ståtliga ankpressen gör att en menu Caneton är en föreställning för alla sinnen.

Läs mer på:
https://www.nyteknik.se/teknikhistoria/vagen-tillbaka-mot-perfektion-gick-genom-gammal-teknik-6926364

 

 

Inga kommentarer

Lämna en kommentar

Your email address will not be published.